TARTE AU CITRON MERINGUEE DE CHRISTOPHE FELDER

3 juillet 2010

TARTE AU CITRON MERINGUEE DE CHRISTOPHE FELDER

J'ai découvert cette tarte sur un Elle à Table du début d'année.

Vu les photos prises de cette magnifique tarte, j'avais même envie de manger le papier glacé ! Mais à mon avis, on déchante vite niveau papilles, alors j'ai préféré la faire, et je ne me suis pas trompée, succès garantie.

Cette généreuse meringue fait toute la différence. Pour la pâte sablée, en revanche, j'ai repris ma recette, moins sucrée.

INGRÉDIENTS:

Ingrédient pâte sablée: -250g de farine - 125 g de beurre - une pincée de sel - 2 cuillère à soupe de sucre - 1 œuf battu - 1 soupçon d’eau.

1/ Mettre la farine et le beurre en cubes mou ( je l’ai passé un peu au micro ondes mode décongélation) dans la cuve du robot.

2/ Le mettre en route et faire tourner jusqu’à ce que le mélange devienne sableux et homogène. Rajouter le sel et le sucre et refaire tourner.

3/ Tout en le laissant toujours en route, rajouter l’œuf battu, et si vous le souhaitez un goutte d’eau. Et hop, magique voilà le résultat. Sortir la boule et la mettre dans du film plastique, au frigo..

Ingrédient pour la crème et préparation: - le jus et le zeste de 2 citrons non traités - 2 oeufs entiers et 3 jaunes d'oeufs - 80 gr de sucre en poudre - 70 gr de beurre en dés.

1/ Verser le sucre, les oeufs entiers et les jaunes, le jus et les zestes des citrons râpés dans une casserole. mélanger bien et porter à ébullition sur feu doux, sans cesser de remuer jusqu'à épaississement.

2/ Dès la première ébullition, incorporer le beurre en une seule fois et en mélangeant énergiquement. Réserver la crème.

3/ Préchauffer le four à 170°C.

4/ Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur 4 mm d'épaisseur, en la tournant d'un quart de tour après chaque passage au rouleau afin que l'épaisseur soit homogène.

5/ Déposer la pâte dans un moule ou un cercle légèrement beurré. Egaliser les bords avec l'envers d'une lame de couteau. Entailler la pâte à plusieurs endroits et enfourner sur une grille 25 min.

6/ Retirer du four et laisser tiédir une dizaine de minutes.

Quand le fond de tarte est refroidi, étaler la crème au citron dessus et lisser là avec une spatule.

7/ Monter la T°C à 220°C.

Ingrédient pour la meringue et préparation: - 3 blancs d'oeufs - 36 gr d'eau - 102 gr de sucre en poudre - 1 c. à soupe de cassonade - 1 thermomètre à sucre.

1/ Faire cuire jusqu'à ébullition 140 gr de sucre avec l'eau. Dès que le thermomètre à sucre indique 110°C, commencer la première étape de la meringue: monter au batteur les blancs d'oeufs avec les 30 gr de sucre restant. (je rajoute toujours une pincée de sel, gage de réussite)

2/ Lorsque le thermomètre marque 117-118°C, le sirop est prêt (sans thermomètre ça va être un peu compliqué, mais après ébullition, il faut compter 3 min pas plus, il ne pas y avoir de coloration). Verser-le sans cesser de battre dans les blancs en neige et laisser tourner le robot 5 min.

3/ La recette initiale prévoit un zeste de citron vert qu'il faut ajouter à ce moment. N'en n'ayant pas au moment de la confection, je n'ai pas encore essayé.

4/ Recouvrer généreusement la crème au citron avec la meringue à l'aide d'une spatule. Saupoudrer de cassonade et enfourner 3-4 min pas plus, sinon la meringue va retomber. Il faut juste le temps à la meringue de prendre une petite coloration.

Démouler et laisser tiédir avant de servir.